Темперирование шоколада с Микрио (белого, молочного,тёмного, цветного)
Начну с небольшого ликбеза. Зачем вообще темперировать шоколад? Это один из главнейших этапов при изготовлении корпусных конфет, плиток шоколадных фигурок и других декоративных элементов для тортов и десертов. Темперирование не требуется при приготовлении муссов, кремов, соусов, глазури, бисквитов и пр. Оно необходимо, когда важно, чтобы шоколад был блестящим, хрустящим и не таял от прикосновения рук. Простыми словами – это процесс нагревания и охлаждения кувертюра (шоколадной массы) до определенных температур, который помогает какао-маслу принять стабильную кристаллическую форму. Просто растопленный шоколад после застывания будет тусклым, на нем может выступить белесый налет («жировое поседение»), при разламывании вы не услышите характерного хруста. Темперирование шоколада с Микрио – это упрощенный (по сравнению с методом посева или использованием мраморной плиты) и самый доступный способ, который часто используют в домашних условиях или на небольших производствах. Микрио (Mycryo) представляет собой натуральное какао-масло в порошке, которое выпускается бельгийским брендом Callebaut. Для правильной перекристаллизации необходимо добавить всего 1-2% Микрио от общей массы шоколада. В результате шоколад станет более текучим и удобным в использовании, а после застывания приобретет характерный блеск и будет легко выниматься из форм. Я хочу рассказать и показать, как темперировать белый, молочный, цветной и темный шоколад при помощи Микрио. Технология для всех видов одинаковая, но температура нагревания и остывания (температурная кривая) разные.
