Лабскаус (немецкое блюдо)
На звание родины этого блюда претендуют сразу несколько государств, расположенных на берегах Северного и Балтийского морей, а также Атлантического океана. Однако объяснить его название не может внятно ни одна из сторон (возможно, потому, что это слово, как правило, произносилось невнятно по причине беззубости или нетрезвости говоривших; и во многих случаях - иностранцами, не понимающими, что именно говорят, или что говорят им). Достоверно в двадцать первом веке можно сказать одно: лабскаус - это блюдо моряков, перекочевавшее на сушу только с их выходом на берег. В первый раз в письменном источнике лабскаус упоминается в начале 18 века. Век спустя, в 1802 году, англо-немецкий словарь озвучивается рецепт: "это блюдо моряков, состоящее из солонины, бисквитов и жареного лука". Современный рецепт (с картошкой) появляется лишь к концу того же века, а тушенка заменяет солонину в двадцатом. В данном случае понимание исторических трансформаций даёт объяснение способу приготовления (и многочисленности существующих вариантов). Потому что ключом к изобретению лабскауса послужила печальная необходимость, а не какое-то стремление к гастрономическим изыскам. Моряки дальнего плавания из-за цинги очень часто имели проблемы с зубами. Именно для того, чтобы сделать солонину менее жесткой и удобной для глотания, её и подвергали сначала тушению с рассолом, а потом и разминанию (или измельчению через мясорубку). Огуречный рассол (точнее - маринад, он обязательно с уксусом) тоже помогал размягчению мяса. Свёкла и маринованные огурцы призваны были бороться с цингой (первая это честно делала, вторые попали в компанию противоцинготных по ошибке - предполагалось, что против цинги помогает всё кислое, про то, что маринованные огурцы таким свойством не обладают, просто не знали). Единственный ингредиент, который появился уже на суше - яичница. Кстати, во время пребываний на берегу лабскаус иногда готовили с мясным фаршем, а не с солониной. Самый загадочный ингредиент - рыба. Она почему-то то есть, то нет. Причём разная - от трески до разных видов маринованной селёдки. Насчёт рыбы в лабскаусе среди ценителей этого блюда ведутся примерно такие же баталии, как среди знатоков салата оливье об уместности употребления колбасы либо мяса. Каждый считает правильным именно свой рецепт. В Германии это привело к унификации общепитовского варианта сервировки: основное блюдо делается из картошки с жареным луком и говяжьей тушенки, но к нему обязательно выкладываются (на каждую тарелку) свёкла, маринованная селёдка и маринованные же огурцы. В этом случае каждый едок сам подмешивает к картошке то, что он считает нужным; а что не считает - то ест отдельно, накалывая на вилку. Однако из любви к точности отмечу, что есть способы, когда эти ингредиенты вмешиваются в картошку поваром. Это не ошибка, и не правильный-неправильный лабскаус, это просто региональные либо семейные варианты.
